【食安新焦點】拆解蔬菜中的硝酸鹽及亞硝酸鹽　硝酸鹽可引致嬰兒出現「藍嬰綜合症」

蔬菜含有豐富的膳食纖維、維他命及礦物質，具有預防慢性疾病及癌症的功效，是健康飲食的重要一環。然而，有人或會關注蔬菜中的硝酸鹽及亞硝酸鹽對健康有何影響。本文將會解釋蔬菜中的硝酸鹽及亞硝酸鹽的來源和對健康的影響，以及妥善處理和貯存蔬菜以減低硝酸鹽及亞硝酸鹽產生的方法。

蔬菜中的硝酸鹽及亞硝酸鹽

硝酸鹽廣泛存在於大自然中，可在土壤、水及食物中找到，是植物生長發育的重要營養素。硝酸鹽可自然地和在細菌促進下被轉化為亞硝酸鹽。在人體腸道內，硝酸鹽亦會被代謝為亞硝酸鹽。蔬菜的硝酸鹽含量因種類而異。一般來說，葉菜類蔬菜(例如：椰菜及菠菜)的硝酸鹽含量較高，而根莖類蔬菜(例如：馬鈴薯及甘筍)及球莖類蔬菜(例如：洋蔥及蒜頭)的硝酸鹽含量則相對較低。至於蔬菜的亞硝酸鹽平均含量通常很低。硝酸鹽及亞硝酸鹽對健康的影響

硝酸鹽本身可說是沒有毒性的，而歐洲食物安全局亦認為，進食蔬果的益處大於透過蔬菜攝入硝酸鹽對人體健康可能產生的風險。但其代謝物亞硝酸鹽卻可令血液中的血紅蛋白氧化，因而無法在人體內運送氧氣，令患者的嘴唇和皮膚發紫，引致正鐵血紅蛋白血症。由於嬰兒的消化系統尚未成熟，導致硝酸鹽在細菌增生下轉化為亞硝酸鹽，因而較容易出現此症。嬰兒的這種症狀被稱為「藍嬰綜合症」。

妥善處理和貯存蔬菜能減低硝酸鹽及亞硝酸鹽的產生

進食各類蔬菜對健康有益，而要維持蔬菜的良好質素則需注意蔬菜的貯存狀況，並作出適當處理。研究顯示，蔬菜經清洗和沸水烹煮後，由於硝酸鹽流失於水中，硝酸鹽含量會相對減少。研究也發現，去除硝酸鹽含量較高的部分，例如：把馬鈴薯去皮，亦會降低硝酸鹽含量。若把蔬菜切碎或磨碎，植物細胞會釋出可把硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽的酶，可能導致大量亞硝酸鹽形成。因此，蔬菜切碎或磨碎後最好盡快烹煮，而嬰兒食物(例如：菜泥)亦應即煮即食。

此外，新鮮完好的蔬菜只要貯存妥當，亞硝酸鹽含量通常很低。蔬菜如非即時烹煮，最好存放於攝氏4度或以下的雪櫃內。如打算隔夜貯存包括蔬菜在內的熱食，應在烹煮後及分享食物前把所需分量存起，然後盡快冷卻，並在兩小時內貯存於雪櫃內。此外，可考慮使用根莖類蔬菜或球莖類蔬菜，因為其硝酸鹽含量通常較低。

TOPick與食物安全中心合作，提供最新的食物安全資訊，「食安新焦點」逢每月的第一及第三個星期一早上九時刊出，以上資訊均由食物安全中心提供。